Страви з яєць та творогу
- Зберігати яйця потрібно при температурі 1-5 градусів, але тільки ті, у яких чиста шкаралупа.
- Не слід тримати яйця разом з продуктами, які мають різкий запах (оселедцем, голландським сиром, спеціями), адже яйця легко вбирають запах.
- За відсутності холодильника, яйця можна зберігати таким методом: обтерти їх вологою серветкою, змоченою яким-небудь жиром, та викласти у висушений в духовці пісок, або прокалену сіль, таким чином, щоб вони не торкалися одне другого.
- Добре зберігаються яйця у соляному розчині (20 г солі на 1 л води).
- Щоб перевірити свіжість яєць, їх потрібно опустити у соляний розчин (100 г солі на 1 л води). Свіжі яйця опускаються на дно, а зіпсовані – тримаються на поверхні.
- Не опускайте холодні яйця в окріп: вони можуть тріснути.
- Якщо яйце відварюють у сильно киплячій воді, білок стає твердим, а жовток залишається рідким, при слабкому кипінні – навпаки.
- Відварені яйця потрібно негайно занурити у холодну воду, щоб їх легше було очистити від шкаралупи.
- Яйця при варінні не потріскаються, якщо на дно каструлі поставити перевернуту тарілочку.
- Яйця з тріснутою шкаралупою не витечуть, якщо варити їх у дуже солоній воді або змастити тріщину оцтом чи лимонним соком.
- Слідкуйте, щоб у білки, призначені для збивання, не потрапили жовтки, так як вони завадять збиванню.
- Щоб білки легко збивалися у міцну піну, їх потрібно добре охолодити.
- Щоб збити білок з яйця, яке довго зберігалося, потрібно влити у нього 1 чайну ложку холодної води.
- Якщо білок погано збивається, додайте кілька крапель лимонної кислоти або всипте дрібну сіль.
- У занадто збитих білках утворюються дрібні бульбашки із дуже тоненькими стінками. При нагріванні вони руйнуються і вироби «осідають».
- Збиті білки зберігати не можна, їх потрібно використовувати відразу після збивання.
- Жовтки, які залишилися не використаними, можна зберегти свіжими, якщо опустити їх у склянку з холодною водою.
- Яєчню необхідно смажити тільки на маленькому вогні. Перед смаженням сковороду добре нагрійте та протріть, але не мийте.
- Вершкове масло надає яєчні тонкий аромат.
- Гусячі та качині яйця можна використовувати тільки у тісто.
- Якщо свіжий сир дуже кислий, змішайте його з такою ж кількістю молока та залиште на годину. Потім, відкинувши на марлю, покладену на сито, відцідіть його та покладіть під гніт.
- Сирники, приготовані з кислого сиру, під час смаження розпадаються.
- Якщо сирники при смаженні втрачають форму, розпливаються, треба додати до них борошно.
