Блюда из яиц и творога
- Хранить яйца нужно при температуре 1-5 градусов, но только те, в которых чистая скорлупа.
- Не следует держать яйца вместе с продуктами, которые имеют резкий запах (селедкой, голландским сыром, специями), так как яйца легко впитывают запах.
- При отсутствии холодильника, яйца можно хранить таким методом: обтереть их влажной салфеткой, смоченной каким-либо жиром, и уложить в высушенный в духовке песок, или прокаленную соль, таким образом, чтобы они не касались одно другого.
- Хорошо сохраняются яйца в солевом растворе (20 г соли на 1 л воды).
- Чтобы проверить свежесть яиц, их нужно опустить в солевой раствор (100 г соли на 1 л воды). Свежие яйца опускаются на дно, а испорченные держатся на поверхности.
- Не опускайте холодные яйца в кипяток: они могут лопнуть.
- Если яйцо отваривают в сильно кипящей воде, белок становится твердым, а желток остается жидким, при слабом кипении – наоборот.
- Отваренные яйца нужно немедленно окунуть в холодную воду, чтобы их легче было очистить от скорлупы.
- Яйца при варке не потрескаются, если на дно кастрюли поставить перевернутое блюдце.
- Яйца с треснувшей скорлупой не вытекут, если варить их в очень соленой воде или смазать трещину уксусом или лимонным соком.
- Следите, чтобы в белки, предназначенные для взбивания, не попали желтки, так как они мешают взбиванию.
- Чтобы белки легко сбивались в крепкую пену, их нужно хорошо охладить.
- Чтобы сбить белок из яйца, которое долго сохранялось, нужно влить в него 1 чайную ложку холодной воды.
- Если белок плохо сбивается, добавьте несколько капель лимонной кислоты или всыпьте мелкой соли.
- В излишне сбитых белках образуются мелкие пузырьки с очень тоненькими стенками. При нагревании они лопаются и изделия «садятся».
- Взбитые белки хранить нельзя, их нужно использовать сразу после взбивания.
- Желтки, которые остались не использованными, можно сохранить свежими, если опустить их в стакан с холодной водой.
- Яичницу необходимо жарить только на маленьком огне. Перед жаркой сковороду хорошо нагрейте и протрите, но не мойте.
- Сливочное масло придает яичнице тонкий аромат.
- Гусиные и утиные яйца можно использовать только в тесто.
- Если свежий сыр очень кислый, смешайте его с таким же количеством молока и оставьте на час. Потом, отбросив на марлю, положенную на сито, отцедите и положите под гнет.
- Сырники, приготовленные из кислого сыра, во время жарки распадаются.
- Если сырники при жарке теряют форму, расплываются, нужно прибавить в них муку.
